Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjena končnemu potrošniku

Visoki standardi na področju varovanja zdravja so med temeljnimi cilji živilske zakonodaje, je določeno v Uredbi Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 178/2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in o postopkih, ki zadevajo varnost hrane (v nadaljevanju Uredba (ES) št. 178/2002). Po Uredbi (ES) št. 852/2004 o higieni živil (v nadaljevanju Uredba (ES) št. 852/2004) morajo nosilci živilske dejavnosti zagotoviti, da vse stopnje proizvodnje, predelave in distribucije hrane, ki so pod njihovim nadzorom, izpolnjujejo ustrezne higienske zahteve, določene v tej Uredbi. Gre predvsem za izpolnjevanje splošnih in posebnih higienskih zahtev iz njenega 4. člena ter za vzpostavitev, izvajanje in vzdrževanje stalnih postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP. Na podoben način določa obveznost nosilcev dejavnosti glede zagotavljanja varnosti živil tudi nacionalni predpis Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur. List RS 52/00, 42/02 in 47/04; v nadaljevanju ZZUZIS). Izvajanje postopkov na načelih HACCP ob izpolnjevanju splošnih in posebnih higienskih zahtev iz 4. člena Uredbe (ES) št. 852/2004 omogoča prepoznavanje mikrobioloških, kemičnih in fizikalnih agensov, ki lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi, izvajanje potrebnih ukrepov in vzpostavitev stalnega nadzora na tistih mestih (kritičnih kontrolnih točkah) v proizvodnji in prometu živil, kjer se tveganja lahko pojavijo.

Mikrobi oziroma njihovi produkti v živilih, ki jih povezujemo z mikrobiološkim tveganjem so pri ljudeh glavni vir bolezni, ki se prenašajo s hrano. Uredba komisije (ES) št. 2073/2005 o mikrobioloških kriterijih za živila (v nadaljevanju Uredba (ES) št. 2073/2005) določa mikrobiološka merila za nekatere skupine živil in nekatere mikroorganizme.

Ob uveljavitvi Uredbe (ES) 852/2004 se je v živilskih obratih pokazala potreba po mikrobioloških smernicah, ki bi dopolnjevale mikrobiološka merila za živila iz Uredbe (ES) št. 2073/2005. Omenjena uredba je bila v preteklih letih dopolnjena s številnimi spremembami in tudi zato smo strokovnjaki Nacionalnega laboratorija za zdravje, okolje in hrano in Nacionalnega veterinarskega inštituta pripravili smernice, ki so zdaj pred nami.

Smernice so kot merilo ustreznosti proizvodnega procesa in varnosti živil namenjene predvsem nosilcem živilske dejavnosti, ki živila pridelujejo, obdelujejo in prodajajo.

Pogosto jih uporabljajo tudi službe kakovosti trgovskih verig pri oblikovanju mikrobioloških kriterijev v okviru izvajanja lastnega nadzora. Mikrobiološke smernice so v pomoč vsem, ki so vključeni v proizvodnjo in distribucijo živil in se uporabljajo prostovoljno. Pomembno je, da podajajo tudi mikrobiološka merila, ki jih Uredba (ES) št. 2073/2005 s spremembami ne obravnava.

Smernice zajemajo mikrobiološke kriterije za živila in merila snažnosti površin za brise/izpirke površin (tudi rok zaposlenih), postopke njihovega pregledovanja in ocenjevanja glede na mikrobiološke kriterije ter metode, podane v Prilogah 1, 2 in 3.

Priloge 1, 2 in 3 so sestavni del teh smernic.

V Prilogi 1 so podana merila varnosti in higiene. V primernih okoliščinah se uporabljajo za preverjanje učinkovitosti postopkov, ki jih je določil in jih izvaja nosilec živilske dejavnosti zaradi obvladovanja mikrobioloških dejavnikov tveganj. To je še posebej pomembno, kadar gre za gotova živila, ki ne bodo več predelana s postopki, ki bi lahko odpravili mikrobiološko tveganje. Skladnost vzorca s temi merili zagotavlja mikrobiološko ustrezno in posledično varno – zdravstveno ustrezno živilo v prodaji.

V Prilogi 2 so podane nekatere priporočene metode za mikrobiološka preskušanja, ki zagotavljajo, da so pridobljeni rezultati preskušanj primerljivi.

V Prilogi 3 so podane zahteve za ocenjevanje zdravstvene ustreznosti živil (ocena varnosti živila) glede na mikrobiološka tveganja in izhajajoč iz najnovejših znanstvenih ugotovitev. Izpolnjevanje teh zahtev zagotavlja, da živilo ne vsebuje v tabeli navedenih mikroorganizmov oziroma njihovih izločkov (toksinov ali metabolitov) v količini, ki lahko škodljivo vpliva na zdravje ljudi (potrošnikov). Če se v živilu ugotovi mikroorganizem oziroma njegov izloček, ki ni naveden v tabeli in bi lahko predstavljal nevarnost za zdravje ljudi, je potrebna mikrobiološka ocena tveganja.

Živilo je vse, kar ljudje uporabljajo za prehranske namene v nepredelani, pol predelani ali predelani obliki.

Gotovo živilo (živilo za neposredno uživanje) je živilo, ki je namenjeno neposredni prehrani ljudi in ga pred uživanjem ni potrebno kuhati ali kako drugače obdelati.

Lot (serija) je skupina ali določena količina živil, ki je pridobljena po določenem proizvodnem postopku pod dejansko povsem enakimi pogoji na določenem mestu v določenem časovnem obdobju.

Vzorec je določena količina snovi, sestavljena iz ene ali več enot živila (ali dela živila), ki ga odvzamemo z namenom pridobiti podatke o določeni lastnosti (mikrobioloških lastnostih) te snovi.

Reprezentativni vzorec je vzorec, ki ohranja značilnost serije, iz katere je odvzet. Za vsak sestavni del serije mora biti enaka verjetnost, da bo vključen v vzorec.

Enota del lota, ki je lahko označen kot enota lota in je odvzet, da tvori vzorec oziroma del vzorca.

Vzorčenje (reprezentativno vzorčenje) je proces, ki se uporablja za pridobivanje ali oblikovanje vzorca. Reprezentativno vzorčenje je postopek, ki se uporablja za zbiranje ali oblikovanje reprezentativnega vzorca.

Embalaža za odvzem vzorcev za mikrobiološko preiskavo pomeni sterilen pribor in posodo, s katero se vzorči in transportira vzorce na preskušanje v laboratorij.

Nosilec živilec dejavnosti je vsaka fizična oseba, samostojni podjetnik posameznik ali pravna oseba, ki izvaja katerokoli obliko živilske dejavnosti.

Sistem javne in množične prehrane (SJP) so vsi obrati, ki pripravljajo, dodeljujejo in strežejo gotove jedi. To so gostinski obrati, kuhinje v vrtcih in šolah ipd.

Mikrobiološka preiskava (preiskava) pomeni ugotavljanje prisotnosti mikroorganizmov (parametrov) v živilih. Obseg parametrov za posamezno živilo je naveden v Prilogi 1.

Parameter za posamezno živilo je določen mikroorganizem oz. njihov izloček, ki je predmet preiskave.

Kriterij (merila) so vrednosti (n, c, m, M ali n.n.), ki so določene za posamezne parametre. To so mikrobiološke zahteve za količino mikroorganizmov v živilih. Z njimi preverimo, ali so bile izpolnjene zahteve po dobrih proizvodnih in higienskih praksah ter sistemu HACCP v proizvodnji živil, pri rokovanju z njimi in plasiranju na trg. Mikrobiološki kriteriji so podani v Prilogi 1.

Ocena skladnosti je primerjava rezultatov mikrobiološke preiskave s podanimi merili.

Mikrobiološko varno živilo/Zdravstveno ustrezno ne vsebuje mikroorganizmov oziroma njihovih izločkov (toksinov ali metabolitov) v količini, ki lahko škodljivo vpliva na zdravje ljudi (potrošnika).

Higiensko ustrezno živilo ne vsebuje mikroorganizmov v količini, ki bi nakazovala na neustrezno higieno v proizvodnji ali prometu z njim.

Patogeni mikroorganizmi (bakterije, virusi in paraziti) so mikroorganizmi, ki lahko škodljivo vplivajo na zdravje ljudi (povzročajo bolezni).

Toksini (metaboliti) mikroorganizmov so strupene organske snovi, ki jih izdelujejo (tvorijo) nekateri mikroorganizmi. Nekateri od njih so termostabilni, drugi termolabilni. V Prilogi 3 so označeni mikroorganizmi, ki lahko izdelujejo (tvorijo) toksine.

VTEC/STEC - enakovredni oznaki za bakterijo Escherichia coli, ki proizvaja vero(cito) toksine (VTEC), oz. Šigove toksine (STEC).

Bris je pripomoček za vzorčenje površin (nosilec z vato/gobico na enem koncu ali krpica/gobica).

Izpirek je tekočina, s katero smo izprali vzorec.

Uradno vzorčenje mora potekati skladno s pravili, navedenimi v Uredbi (ES) št. 882/2004 o izvajanju uradnega nadzora. Vzorčenje v notranjem nadzoru mora upoštevati strokovna navodila in smernice ter biti v skladu z zahtevami sistema HACCP.

Vzorčenje se lahko izvaja v vseh fazah proizvod- nje, izdelave, predelave, shranjevanja, prevoza, distribucije in prometa, vključno z uvozom.

Vzorec se odvzame tako, da se prepreči vsako njegovo naknadno onesnaženje, kvarjenje in poškodbe. Preprečiti je treba tudi onesnaženje, kvarjenje in poškodbe živila, ki mu je bil vzorec odvzet. Pri odvzemu vzorca mora vzorčevalec upoštevati načela dobre higienske prakse in morebitne dodatne ukrepe, ki veljajo v obratu, od koder je vzorec odvzet. Če je to potrebno oz. če živilo ni pakirano oz. drugače zaščiteno (ovoj npr. salame) mora vzorčenje potekati sterilno, s sterilnim priborom in sterilno embalažo. Slednja mora biti izdelana iz materiala, ki je zdravstveno ustrezen in nima neustreznega vpliva na sestavo, senzorične in druge lastnosti vzorca.

Vzorec živila mora biti reprezentativen za pošiljko ali lot. Če je pošiljka sestavljena iz več lotov, je treba vzorce vzeti tako, da je vsak posamezen vzorec reprezentativen za posamezen lot. Vzorec se lahko odvzame od dela ali celega lota. Vzorec je reprezentativen za tisti del lota ali celoten lot, od katerega je odvzet.

Vzorec lahko sestavlja ena ali več enot. Kadar vzorec sestavlja ena enota, se vsak vzorec in rezultat preskušanja nanašata na eno samo enoto. Ta način vzorčenja se uporablja večinoma za vzorčenje v maloprodaji in SJP. Kadar pa vzorec sestavlja več enot (vzorci iz lota), se vsak vzorec in rezultat preskušanja povezujeta z vsako enoto vzorca, ki se odvzame iz lota. Ta način vzorčenja se večinoma uporablja za vzorčenje iz lota v proizvodnji, veleprodaji oziroma ob uvozu.

Količina vzorca mora biti zadostna, da se lahko izvedejo preiskave, določene v Prilogi 1. Priporočena količina vzorca (ene vzorčne enote) za mikrobiološko preiskavo je 300 g/ml. V primeru, da te količine ni mogoče zagotoviti, se vzorčevalec o količini vzorca pred vzorčenjem posvetuje z laboratorijem, v katerega bo vzorec dostavil.

Transport vzorca mora potekati v nadzorovanih temperaturnih razmerah in tako, da ne vpliva na mikrobiološko stanje v vzorcu. Vzorce, ki zahtevajo shranjevanje na hladnem, se takoj po odvzemu shrani v ohlajeno hladilno torbo. Hlajeni vzorci morajo biti med prevozom na temperaturi skladni s priporočeno oz. navedeno na originalni embalaži živila, zamrznjeni vzorci pa pri temperaturi in v razmerah, ki preprečujejo taljenje. Vzorci hlajenih in zamrznjenih živil se morajo v laboratorij dostaviti v čim krajšem času. Vzorci, ki jih ni treba shranjevati in transportirati pri posebnih temperaturah, pa se shranjujejo in prevažajo v razmerah, ki so zahtevane za shranjevanje vzorčenih živil.

Vzorce površin je potrebno vzorčiti glede na namen.

Delovne površine, orodje, opremo, posodo, pribor in embalažo vzorčimo z brisi (vatenke, gobice ali krpe) ali izpirki. Določeno površino vzorčimo na način, da zajamemo čim več prisotnih mikroorganizmov. Vzorčimo lahko očiščene površine pred/po delu ali površine med delom – v uporabi (npr. za listerijo). Za namen raziskave zaradi suma na zastrupitev je potrebno vzorčenje izvesti čim prej. Po vzorčenju površino vedno razkužimo, da preprečimo morebitno dodatno kontaminacijo.

Glej tudi: Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes – version 3

Tudi roke, na katerih so prisotni patogeni mikroorganizmi, lahko služijo kot vektor za prenos mikroorganizmov na/v živilo. Pri rokovanju z gotovimi živili (ready-to-eat-food) je ta dejavnik prenosa še posebno pomemben. Snažnost rok preverjamo z jemanjem brisov tako, da pobrišemo površino dlani, konice prstov in med prsti. Koža mora biti čista in suha.

Glej tudi: https://goo.gl/U8gAWn

Transport vzorca mora potekati v nadzorovanih temperaturnih razmerah oziroma tako, da ne vpliva na mikrobiološke spremembe v vzorcu. Vzorce se takoj po odvzemu shrani v ohlajeno hladilno torbo in dostavi v laboratorij.

Opozorilo

Pri izvajanju vzorčenja v skladu s posameznimi predpisi, ki urejajo vzorčenje živil in površin, se upoštevajo opredelitve pojmov, ki so navedene v teh predpisih.

Ocena parametra

Posamezen parameter je v primeru, da vzorec sestavlja pet vzorčnih enot, ocenjen kot skladen (zadovoljiv, ustrezen), če so rezultati mikrobiološkega preskušanja manjši ali enaki kot mejna vrednost »m« (≤ m) ali »n.n.«.

V primeru, da je maksimum dovoljenih rezultatov (c) med »m« in »M« in so drugi rezultati manjši od mejne vrednosti »m« ali njej enaki, je vzorec glede preiskanega parametra sprejemljiv.

Če en ali več rezultatov preseže mejno vrednost »M« ali n.n. (iskan parameter je najden) ali če je število rezultatov med »m« in »M« večje, kot to dopušča kriterij (c), je vzorec glede preiskanega parametra neskladen (nezadovoljiv, neustrezen in potencialno nevaren).

V primeru ocenjevanja parametra za vzorec, ki ga sestavlja ena sama vzorčna enota, je treba upoštevati, da je parameter skladen (zadovoljiv, ustrezen), če so rezultati skladni z zahtevami »m« ali »n.n.«. Kadar je rezultat večji od »M« ali »n.n.« (iskan parameter je najden oz pozitiven), je vzorec glede preiskanega parametra neskladen (nezadovoljiv, neustrezen in potencialno nevaren). V primeru, ko je rezultat ene vzorčne enote za določen parameter med »m« in »M«, je za oceno skladnosti potrebno dodatno testiranje preostalih podenot vzorca. Vzorec se nato ocenjuje kot je opisano za vzorce, ki jih sestavlja več vzorčnih enot.

V primeru ugotovitve prisotnosti bakterije Listeria monocytogenes v 25 g vzorca, ko gre za živila za neposredno uživanje, laboratorij lahko izvede dodatno preiskavo za določitev stopnje kontaminacije (cfu/g). Vzorci v katerih je ugotovljena kontaminacija < 100 cfu/g in ne dopuščajo rasti L. monocytogenes ali je rok uporabe živila krajši od 5 dni, so po Uredbi komisije (ES) št. 2073/2005 ocenjeni kot zadovoljivi.

Ocena vzorca

Kadar vzorec sestavlja pet vzorčnih enot, so kriteriji in s tem ocenjevanje podani v Prilogi 1. Vzorec je ocenjen kot skladen (zadovoljiv, ustrezen), če so rezultati mikrobiološkega preskušanja za vse preiskane parametre ocenjeni kot skladni (zadovoljivi, ustrezni).

V primeru, da je en ali več parametrov ocenjen kot sprejemljiv in so rezultati za druge preiskane parametre skladni, je vzorec sprejemljiv.

Če je eden ali več rezultatov za posamezen parameter ocenjen kot neskladen, je vzorec neskladen (nezadovoljiv, neustrezen in potencialno nevaren).

Kadar se kot vzorec ocenjuje pet vzorčnih enot, je potrebno pregledati vsako enoto v celoti (oz. zahtevani količini), saj je samo v tem primeru mogoča celovita ocena skladnosti. V nasprotnem primeru (preiskave povprečnega vzorca ali manjšega števila vzorčnih enot) se vzorec ocenjuje kot vzorec sestavljen iz ene vzorčne enote.

V primeru ocenjevanja vzorca, ki ga sestavlja samo ena vzorčna enota, je treba upoštevati, da je vzorec skladen (zadovoljiv, ustrezen), če so rezultati vseh parametrov skladni z zahtevami, navedenimi v tabelah Priloge 1. Kadar je rezultat za en ali več preiskanih parametrov neskladen (presežene vrednosti “M”), je vzorec neskladen (nezadovoljiv, neustrezen). Kadar je rezultat za en ali več preiskanih parametrov med vrednostjo “m” in “M”, je za oceno vzorca potrebno dodatno preverjanje preostalih vzorčnih enot in ocenjevanje kot je opisano za vzorce, ki jih sestavlja več vzorčnih enot.

Priloga 1 predstavlja osnovo za oceno skladnosti oziroma neskladnosti zaradi mikrobiološkega onesnaženja živil. Kadar je vzorec neskladen, je treba preveriti higienske razmere, tehnološke postopke v proizvodnji in prometu z živilom ter mikrobiološko kakovost uporabljenih surovin.

Zdravstvena ustreznost po ZZUZIS ter varnost živila glede na 14. člen Uredbe (ES) št. 178/2002 se ocenjuje glede na zahteve v Prilogi 3 ob upoštevanju metod iz Priloge 2. V primeru živil, ki so ocenjena kot nezadovoljiva ali ne varna, je treba izvesti določene ukrepe in tako zavarovati zdravje potrošnika. Kadar je ugotovljeno, da vzorec ni varen, je treba živilo umakniti iz prometa ali odpoklicati.

Ocenjevanje skladnosti in varnosti živila na podlagi rezultatov testiranja je zelo kompleksen in strokovno zahteven proces, v katerem je potrebno upoštevati soodvisnost različnih dejavnikov. Za pripravo ocen varnosti in skladnosti glede na določila teh smernic ali Uredbe, je potrebna ustrezna strokovna usposobljenost. Uporabniki teh smernic morajo biti dovolj strokovno usposobljeni za takšna ocenjevanja. Upoštevati je potrebno lastnosti vzorčenja, saj je mikrobiološko onesnaženje v vzorcu lahko nehomogeno porazdeljeno. Same metode uporabljene pri preskušanju imajo omejitve, ki jih je prav tako potrebno poznati. Ne nazadnje imajo vpliv na dobljeni rezultat tudi matriks, embalaža in okolje.

Mikrobiološki kriteriji za pribor, površine (tudi roke, zavojna embalaža, steklenice, plastenke) so navedeni v prilogi 1, točka 14.

Priloga 1 predstavlja osnovo za oceno skladnosti oziroma neskladnosti mikrobiološkega stanja površin. Za enkratno preverjanje stanja v objektu se priporoča odvzem desetih brisov na različnih površinah.

V primeru ocenjevanja enega brisa je potrebno upoštevati, da je vzorec skladen (zadovoljiv, ustrezen), če so rezultati za posamezen parameter skladni z zahtevami, navedenimi v tabelah Priloge 1. Kadar je rezultat za en ali več preiskanih parametrov neskladen, je vzorec neskladen (nezadovoljiv, neustrezen).

V kolikor je po čiščenju in /ali razkuževanju več kot 30 % brisov mikrobiološko neustreznih zaradi presežnega števila aerobnih mezofilnih bakterij, ali ugotovimo prisotnost mikroorganizmov: E. coli/ Enterobacteriaceae, S. aureus, Enterococcus spp., čiščenje in/ali razkuževanje ocenimo kot neustrezno.

V primeru ugotovljene neskladnosti vzorca ali ocenjenega neustreznega čiščenja in/ali razkuževanja je potrebno preveriti higienske razmere ter postopke čiščenja (tudi učinkovitost uporabljenih čistil/razkužil) in ustrezno ukrepati.

V primeru ugotavljanja vzrokov mikrobiološke neustreznosti živil, se lahko izvedejo ciljane preiskave površin na prisotnost parametra, zaradi katerega je bilo živilo ocenjeno kot mikrobiološko neustrezno.

Ciljane preiskave se lahko opravljajo na neomejeno velikih površinah. V primeru ugotovljene prisotnosti ciljanega mikroorganizma je potrebno oceniti tveganje in ustrezno ukrepati.

1.1 Surovo meso, drobovina, čreva in presne mesnine

1.1.1 Sveže ali zamrznjeno, rezano ali mleto presno meso, drobovina in čreva, brez začimb

* Za perutninsko meso velja določilo iz Uredbe št. 2073/2005 s spremembami (kriterij za S. typhimurium in S. enteritidis)
** Velja za perutnino
*** Velja za živila iz govejega mesa
**** Velja za živila iz svinjskega mesa
***** Ne velja za perutninsko in zorjeno meso

1.1.2 Sveže ali zamrznjeno, rezano ali mleto presno meso z začimbami (mesni pripravki)

* Za perutninsko meso velja določilo iz Uredbe št. 2073/2005 s spremembami (kriterij za S. typhimurium in S. enteritidis)
** Velja za perutnino
*** Velja za živila iz govejega mesa
**** Velja za živila iz svinjskega mesa

1.2 Mesnine

1.2.1 Sušene in dimljene mesnine

** Velja za mesnine iz svinjskega mesa
*** Velja za živila iz govejega mesa
 

1.2.2 Pasterizirane mesnine

* Velja za mesnine iz perutninskega mesa
** Velja za mesnine iz svinjskega mesa
 

1.2.3 Rezane sušene in dimljene mesnine

** Velja za mesnine iz svinjskega mesa
 

1.2.4 Rezane pasterizirane mesnine

* Velja za mesnine iz perutninskega mesa
** Velja za mesnine iz svinjskega mesa
 

1.2.5 Tlačenka, žolca, aspik

* Velja za mesnine iz perutninskega mesa
 

1.3 Konzervirano meso in druge konzervirane mesne jedi

1.3.1 Sterilizirano konzervirano meso in druge sterilizirane konzervirane jedi (po termostatiranju 7 dni pri 37 °C)

1.3.2 Pasterizirano meso in druge pasterizirane mesne jedi v konzervi

* Velja za mesnine iz perutninskega mesa
** Velja za mesnine iz svinjskega mesa

2.1 Surove ribe, raki, školjke, polži, glavonožci in žabe

2.1.1 Sveže in zamrznjene ribe (kosi do 0,5 kg)

* Velja samo za morsko hrano

2.1.2 Sveže in zamrznjene ribe (kosi, težji od 0,5 kg)

* Velja samo za morsko hrano

2.1.3 Sveže in zamrznjene porcionirane in konfekcionirane ribe

* Velja samo za morsko hrano

2.1.4 Sveže, zamrznjene in konfekcionirane školjke, glavonožci, žabe in polži

* Velja samo za morsko hrano

2.1.5 Sveži, zamrznjeni in konfekcionirani raki

* Velja samo za morsko hrano

2.2 Konzerve iz rib, rakov, školjk, polžev, glavonožcev in žab

2.2.1 Sterilizirane konzerve Aerobne mezofilne bakterije (po termostatiranju 7 dni pri 37 °C)

* Velja samo za morsko hrano

2.2.2 Pasterizirane polkonzerve (hranjenje v hlajenih pogojih)

* Velja samo za morsko hrano

2.3 Drugi izdelki iz rib, rakov, školjk, polžev, glavonožcev in žab

2.3.1 Zamrznjeni izdelki, pripravljeni za kulinarično pripravo (fileti, panirani izdelki ipd.)

* Velja samo za morsko hrano

2.3.2 Dimljene in sušene ribe

* Velja samo za morsko hrano

2.3.3 Soljene ribe

* Velja samo za morsko hrano

2.3.4 Marinirani izdelki (hladne marinade v olju ali tekočini, z majonezo ali remulado; tople marinade)

* Velja samo za morsko hrano

2.3.5 Nepasterizirani izdelki v hermetično zaprti embalaži (dimljen losos, sardela ipd.)

* Velja samo za morsko hrano

2.3.6 Proizvodi iz kuhanih rakov in mehkužcev lupinarjev z odstranjenim oklepom ali lupino

* Velja samo za morsko hrano

3.1 Mleko in mlečni napitki

3.1.1 Pasterizirano mleko in pasterizirani mlečni napitki (sirotka, pinjenec, ...)

3.1.2 Sterilizirano mleko, sterilizirani mlečni napitki...

3.1.3 Mleko v prahu in drugi praškasti izdelki iz mleka

3.1.4 Surovo mleko

3.2 Mlečni deserti

3.2.1 Pudingi, toplotno obdelani mlečni deserti in podobni izdelki

3.2.2 Pudingi, mlečni deserti in podobni izdelki UVT (UHT)

3.3 Fermentirani izdelki

3.3.1 Fermentirani izdelki (jogurt, kefir, kisla smetana,...)

* Velja za izdelke iz pasteriziranega mleka
** Velja za izdelke iz surovega mleka

3.4 Sladka smetana in maslo

3.4.1 Pasterizirana sladka smetana

3.4.2 Sterilizirana sladka smetana in njeni nadomestki

3.4.3 Maslo in podobni izdelki

3.5 Siri

3.5.1 Mehki (sveži) siri iz surovega mleka /skuta, siri s plesnimi

* Ne velja za sire s plesnimi

3.5.2 Mehki (sveži) siri iz pasteriziranega mleka /skuta

* Ne velja za sire s plesnimi

3.5.4 Poltrdi siri, trdi siri iz surovega mleka

3.5.5 Poltrdi in trdi siri iz mleka, ki je bilo toplotno obdelano

3.5.6 Topljeni siri

3.5.7 Mlečni in sirni namazi in podobni izdelki – toplotno obdelani

3.6 Sladoledi

3.6.1 Sladoledi, zamrznjeni deserti in podobni izdelki

3.6.2 Tekoče in praškaste zmesi za sladolede in kreme

4.1 Žito, mlevski, pekovski izdelki in testenine

4.1.1 Žito, žitne mešanice

4.1.2 Pripravljeni izdelki iz žit (muesli, kosmiči, kaše, žitni ekstrudati in podobni izdelki)

4.1.3 Pekovski izdelki (kruh, grisini, preste, mlinci, prepečenec ...)

4.1.4 Suhe jajčne ali brez jajčne testenine z nadevom ali brez

4.1.5 Sveže in zamrznjeno testo in izdelki iz testa (sveže vlečeno testo, listnato testo, rogljički, svaljki, kroketi, cmoki, lazanja)

* kriterij je potrebno prilagoditi glede na nadev izdelka

4.1.6 Moka in mlevski izdelki

4.1.7 Drobtine

4.2 Slaščičarski izdelki in med

4.2.1 Torte, peciva, deserti, pite, krofi, kolači, keksi,...

* Izdelki s kremo
** ne velja za presne slaščice (slaščice brez termične obdelave)

4.2.2 Skutine torte in peciva s skuto

4.2.3 Čokolada, čokolada v prahu, kakav in podobni izdelki

4.2.4 Med, cvetni prah in izdelki

5.1 Jajca v lupini

5.2 Surovi jajčni izdelki (melanž, rumenjak, beljak), tudi zamrznjeni

5.3 Pasterizirani jajčni izdelki (melanž, rumenjak, beljak), tudi zamrznjeni

5.4 Sušeni jajčni izdelki

6.1 Sendviči in sorodni izdelki (zavitki, hamburgerji ...)

* velja za živila, ki vsebujejo goveje meso

6.2 Pripravljene solate (zelenjavne, z dodatki, mešane z dodanim mesom, morskimi sadeži, kebabom, tofujem, žiti in/ali prelivi oz. majonezo

6.3 Tatarski biftek

* velja za živila, ki vsebujejo goveje meso

6.4 Omake z dodatkom jogurta, smetane ...

6.5 Majoneze in dresingi

6.6 Mesni, ribji in zelenjavni namazi

6.7 Gotove hladne jedi, pripravljene iz surovih sestavin (npr. suši, zelenjavni zavitki, karpačo iz bučk, ...)

6.8 Ocvirki za zabelo, zaseka, mast

6.9 Olje, margarina

** velja za hladno stiskana olja

7.1 Narezano toplotno obdelano meso (goveje, svinjsko ... razen perutninskega) – pečeno ali kuhano (tudi kebabi in drobovina)

7.2 Narezano toplotno obdelano perutninsko meso – pečeno in kuhano (tudi kebabi in drobovina)

7.3 Toplotno obdelani izdelki iz mletega mesa

* Velja za izdelke iz govejega mesa

7.4 Izdelki iz soje (tofu ...), kuhan riž ipd.

7.5 Mesne enolončnice, zrezki iz mesa, mesne pite ipd. in zelenjavne enolončnice, zelenjavne priloge ...

7.6 Pripravljene gotove jedi, namenjene pogrevanju pred uživanjem

7.7 Zamrznjene toplotno obdelane marinirane in panirane mesne ter zelenjavne jedi

* Velja za izdelke iz govejega mesa
** Velja za panirane izdelke
*** Ne velja za izdelke, ki so namenjeni dodatni toplotni obdelavi

8.1 Zamrznjeno sadje, zelenjava ali gobe in zamrznjeni izdelki, pripravljeni za nadaljnjo termično obdelavo sadja, zelenjave ali gob

* Pri izdelkih brez nadaljnje termične obdelave

8.2 Sveža narezana zelenjava, v naprej narezano sadje, gobe

* Pri izdelkih brez nadaljnje termične obdelave

8.3 Sušeno in kandirano sadje, plodovi in semena (smokve, mandlji, mak ...)

8.4 Sušena zelenjava in sušene gobe

8.5 Pasterizirani izdelki iz sadja, zelenjave in gob ter zelenjavni koncentrati (tudi gorčica in ketchup)

8.6 Sterilizirani izdelki iz sadja, zelenjave in gob (po termostatiranju 7 dni pri 37 °C)

8.7 Fermentirani in marinirani, termično neobdelani izdelki iz sadja in zelenjave in gob (kislo zelje, kisla repa, olive v slanici ...)

8.8 Kalčki in semena, namenjena za proizvodnjo kalčkov**

** Razen kalčkov, pri katerih postopek obdelave odpravlja tveganje za prisotnost Salmonella spp. in VTEC
*** Velja samo za kalčke
**** Izolacija E. coli, ki proizvaja toksin Šiga

9.1 Koncentrati za juhe in omake, dodatki jedem in zmesi zaprehrambene izdelke, ki se toplotno obdelajo

9.2 Koncentrati za juhe in omake, dodatki jedem in zmesi za prehrambene izdelke, ki se toplotno ne obdelajo

10.1 Suhi čaji

10.2 Instant čaji, instant kava in podobni izdelki

10.3 Suhi zeliščni in sadni čaji namenjeni za hladno pripravo

10.4 Pražena kava in kavovine

11.1 Brezalkoholne pijače

11.1.1 Sadni in zelenjavni sokovi ter nektarji (tudi mešani in gazirani), osvežilne sadne, zelenjavne in mešane brezalkoholne pijače (tudi gazirane) ter brezalkoholna piva in malti

** Ne velja za sokove s pH < ali enako 4,2

11.1.2 Nepasterizirani sadni in zelenjavni sokovi (za neposredno uživanje)

11.1.3 Napitki iz avtomatov (topli, hladni)

11.1.4 Koncentrirani sadni sirupi in sirupi za osvežilne brezalkoholne pijače

*  Priporočamo tudi preiskavo za ozmotolerantne kvasovke
 

11.1.5 Pijače UVT/UHT (razen mlečnih izdelkov)

11.2 Piva

11.2.1 Pivo – pasterizirano, filtrirano, mešanice s pivom in cider

11.2.2 Pivo – nepasterizirano

11.3 Led

11.3.1 Led

12.1 Začimbe

12.1.1 Mlete začimbe, gobe in njihove mešanice (tudi mešanice začimb in aditivov)

* Kriteriji veljajo pri začimbah, ki se uporabljajo za živila, ki niso namenjena nadaljnji termični obdelavi

12.1.2 Ekstrakti začimb

* Kriteriji veljajo pri začimbah, ki se uporabljajo za živila, ki niso namenjena nadaljnji termični obdelavi

12.2 Aditivi, dodatki, prehranska dopolnila in podobni izdelki

12.2.1 Aditivi za mesne izdelke

12.2.2 Aditivi – izboljševalci za pekarske izdelke

12.2.3 Naravni (nemodificirani) škrobi

12.2.4 Aditivi pridobljeni iz naravnih surovin (modificirani škrobi, emulgatorji, zgoščevalci, stabilizatorji, encimski preparati ...)

12.2.5 Sladkor in bomboni

12.2.6 Želatina, kolagen in drugi beljakovinski izdelki živalskega porekla (iz krvi, mleka, bomboni iz želatine)

12.2.7 Sol in ojačevalci arom

12.2.8 Prehranska dopolnila

12.2.9 Kvas, suhi in sveži

13.1 Dehidrirane nadaljevalne formule

13.2 Dehidrirane formule za dojenčke mlajše od šest mesecev

13.3 Hrana za dojenčke in majhne otroke, ki se pred uporabo ne kuha razen dehidriranih formul

14.1 Brisi/izpirki površin po čiščenju in/ali razkuževanju

* Delovni pribor (kuhinjski in jedilni pribor, kozarci, skodelice, krožniki...) ima kriterij 100 cfu/ 20 cm², delovna površina (tudi embalaža za živila) ima kriterij 200 cfu na 20 cm².

14.2 Brisi/izpirki površin med delom, kjer postopkom ne sledi toplotna obdelava

**Površina odvzema brisa za ugotavljanje prisotnosti specifičnih patogenih mikroorganizmov (npr. L. monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp.) mora biti od 100 do 1000 cm².

14.3 Brisi rok (čiste in suhe)

* V primeru, da živilo dopušča razmnoževanje in ni opravljena študija rasti za Listeria monocytogenes v roku trajanja živila, velja kriterij odsotnosti v 25 g.
Študija rasti mora biti izvedena skladno z dokumentom EURL LmTechnical Guidance Document – for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods.
** Scientific Opinion of the Panel on BIOHAZ on a request from EFSA on monitoring and identification of human enteropathogenic Yersinia spp. The EFSA Journal (2007) 595, 1-30